Za praznike nazdravljamo s »hudičevim vinom«

Prosti čas | dec. '20

Decembra poleg petard pogosteje »pokajo« tudi šampanjci, bi se lahko začel tale zapis o peninah … Vendar pozor, v nasprotju z veseljem večine, ko iz steklenice s pokom odleti zamašek, resni ljubitelji te vesele mehurčkaste pijače pravijo, da pri pravilnem odpiranju steklenice zamašek ne sme odleteti z glasnim pokom. Še manj pa sme iz steklenice brizgniti dragocen gejzir te umetelno pridelane pijače, ki naj bi jo prvi izdelali Francozi v pokrajini Šampanja.

 V 17. stoletju so v tem delu Francije pili predvsem rdeča vina, bela pa so ostajala v sodih. Ko so jeseni potrebovali sode za novo vino, so ostanek pretočili v steklenice. Ker pa so bila to predvsem slajša vina, so spomladi, ko je bilo topleje, zavrela še enkrat. Steklenice so bile takrat tanjše, zato je marsikatero zaradi pritiska razneslo. Tako se je raznesel glas, da ima tu prste vmes sam vrag, in tako vino so zato poimenovali hudičevo vino.

Dom Pierre Pérignon, slep, a vedno dobrovoljen francoski menih, ki je v svojem kotu samostanske kleti rad eksperimentiral z žlahtnimi kapljicami, je nekega dne okoli leta 1670 navdušeno ugotovil, da je lansko »pokvarjeno« vino pravzaprav nekaj posebnega. V kozarcu so k vrhu igrivo silili mehurčki, ki so ga prijetno požgečkali, ko je pijačo zlil vase. »Pridite pogledat, pijem zvezde!« je menih, ki velja za očeta šampanjca, vabil svoje brate. Vendar pa naj bi bila to bolj marketinška poteza za prodajo slovitega šampanjca Dom Pérignon. Zgodovinski viri namreč razkrivajo, da so peneče se vino že trideset let prej pili Angleži.

 Žlahtno vino brez letnika

Praviloma je šampanjec narejen iz treh vrst grozdja: modri pinot – pinot noir, nekoliko svetlejši pinot meunier, imenovan tudi črni rizling, in belo grozdje sorte chardonnay. Grozdje, namenjeno za šampanjec oziroma penino, se praviloma trga ročno pred polno zrelostjo, da se ohrani potrebna vsebnost kislin in etanola, ki je potrebna za drugo vrenje. Jagode se ne smejo poškodovati, da se ne bi začele izločati neželene snovi. Pri mletju se peške ne smejo zmečkati, da ne pustijo trpkega okusa. Da dosežejo želeni okus, zmešajo grozdja različnih sort in letnikov, zaradi česar na steklenici praviloma ni označena letnica pridelave. Penine, ki imajo na etiketi letnico pridelave, so izredno dobre letine oziroma tiste, v katerih je vsaj 85 odstotkov grozdja iz tistega leta.

Ko vino prvič zavre, se kletar odloči, po kateri od dveh metod bo nadaljeval dokončno izdelavo penine. Pri klasični ali šampanjski metodi vino pretoči v steklenice, doda kvasovke in pusti, da vnovič zavre. Med vrenjem zaradi nastanka ogljikovega dioksida nastanejo značilni mehurčki. V buteljki jih je od petdeset do sto tisoč. Proces drugega vrenja oziroma zorenja traja vsaj devet mesecev, še bolje pa dve, tri ali tudi več let. Najpomembnejše pri izdelavi penine je ugotoviti čas, ko je sožitje med kvasovkami in vinom optimalno. Glede na letino in mešanico grozdja je to vsakoletna spremenljivka.

Steklenice postavi v stojala v poševnem položaju z vratom navzdol ter jih nekaj tednov vsak dan obrne in pretrese. Kvasovke se tako usedejo v vratu steklenice, ki ga zamrznejo in odstranijo delovni zamašek. Malce vina, ki pri tem odteče, nadomestijo z ekspedicijskim likerjem (mešanico vina in sladkorja) po receptu hišnega enologa. Ta da penini dokončen okus in sladkost. Steklenico nato zaprejo s (plutovinastim) zamaškom.

Penina zori v kleti v narobe obrnjenih steklenicah.

Pri metodi charmat ali t. i. tankovski metodi postopek drugega alkoholnega vrenja poteka v veliki jekleni visokotlačni posodi (tanku), zato je končni rezultat hitrejši in cenejši. Okus penine, pridelane po prvi ali drugi metodi, naj bi razlikovali le vrhunski strokovnjaki.

 Kaj pomeni brut nature 

Penine oziroma šampanjce označujejo tudi po stopnji sladkorja, ki ga vsebujejo. Z večanjem stopnje sladkorja so označene kot brut nature ali popolnoma suha penina, ki vsebuje manj kot tri grame sladkorja na liter. Sledijo extra brut ali izredno suha, brut ali zelo suha, extra dry ali suha, sec ali polsuha, demi sec ali polsladka ter doux ali sladka penina, ki vsebuje več kot 50 gramov sladkorja na liter.

Oznaka blanc de blanc, belo od belega, pove, da je šampanjec oziroma penina narejena samo iz belega chardonnayja. Tak šampanjec je lahek in svežega okusa.
Oznaka blanc de noirs, belo od črnega, pa pomeni, da je penina narejena samo iz modrega pinota ali pa pinota meunier. Pijača ima polnejši okus in močnejšo aromo.

Če je na nalepki beseda vintage, potem veste, da je narejen iz grozdja, pridelanega v določenem izjemno dobrem letu.

 Slovenci proizvajamo vrhunske penine

V Sloveniji je penino prvi začel pridelovati Alojz Kleinošek iz Radgone, ko se je leta 1850 vrnil s študijskega izpopolnjevanja v Franciji. Sprva uspešno vinarno pa je kmalu izgubil s kvartopirstvom. Na dražbi jo je kupila švicarska bankirska družina Bouvier, ki jo je uspešno vodila do konca druge svetovne vojne. Družina je postala bolj znana, ko se je njihova pranečakinja Jacqueline Bouvier poročila s priljubljenim ameriškim politikom Johnom F. Kennedyjem, kasnejšim ameriškim predsednikom. Radgonska penina je bila dolgo časa najbolj priljubljen slovenski »šampanjec«.

»Za pridelavo grozdja za penino mora biti zmerno podnebje s temperaturami med 20 in 25 stopinjami Celzija. Južni toplejši kraji, ki so primerni za pridelavo vina, za penino niso najboljši. Preveč sonca da grozdu preveč sladkorja, nepopolna dozorelost pri trganju pa potrebno kislost, ki se izrazi v svežini in živahnosti,« pojasnjuje enolog dr. Mojmir Wondra. Po njegovem mnenju so pri nas najboljša območja za izdelavo penin na Štajerskem in Bizeljskem. Na svetu pa so najboljša območja v severni Italiji, v Švici okoli Ženevskega jezera, v Španiji in na Portugalskem. Odlične, a še ne dovolj poznane so romunske penine. V svetu so središča penine – seveda poleg Francije – še Kalifornija, Čile in Južna Afrika. Dobre potenciale imajo še Avstralija in Nova Zelandija ter Kitajska, ki se z obnavljanjem vinske trte pripravlja postati dežela s kakovostnimi proizvajalci penin.

»Slovenci proizvajamo vrhunske penine, smo tudi inovativni, saj jih delamo tudi že iz šipona, rizlinga, rebule, terana ali muškatov,« še pove dr. Wondra, sicer tudi član mednarodnih ocenjevalnih komisij.

 Na zdravje brez trkanja

Penina, ki vsebuje potrebne kisline, spodbudi tek, zato jo lahko uživamo ob vseh vrstah jedi vse tja do sladice. Za aperitiv vedno postrežemo s suho, ob hrani z ekstra suho, sladko pa pijemo ob sladicah. Kadar penina nastopa skupaj s hrano, jo postrežemo v širših kozarcih.

Zdaj, ko veste skoraj vse o peninah, lahko nazdravite. Ops, vendar ne s trkanjem kozarcev! Bonton pravi, da je pri nazdravljanju s peninami dovolj le rahel dvig kozarca v smeri tistega, s katerim nazdravljamo. Primerno ohlajena penina ima šest do osem stopinj, pri taki temperaturi je tudi iskrenje mehurčkov najlepše. Če jo hranimo v vrču z ledom, dodamo nekaj vode, da pijača ne doživi temperaturnega šoka.

Peneča se vina postrežemo v visokih ozkih kozarcih z dolgim pecljem, ki je tudi votel, tako da ima sproščeni ogljikov dioksid čim daljšo pot. Za to sproščanje mehurčkov v obliki verižice obstaja lep slovenski izraz – iskrenje.

Poznavalci ravno ne cenijo postavljaškega odpiranja steklenice z mečem. Navada izvira iz časov Napoleonovih osvajalskih pohodov, ko so njegovi vojaki plenili po sovražnih gradovih in njihovih kleteh. Neučakani so zaplenjene penine odpirali kar z meči.

In še to: znanstveniki so ugotovili, da je penina bogata s kemikalijo polipenol, ki širi krvne žile in tako zmanjšuje pritisk na srce in možgane. Ker je v penini običajno tudi rdeče vino, ima po trditvah poznavalcev tudi lastnosti afrodiziaka.

Šampanjec ali penina

Ko so v pokrajini Šampanja z zakonom zaščitili ime svoje pijače, se je v drugih koncih Francije za to mehurčkasto pijačo uveljavilo ime mousseux ali crémant. V Angliji boste kozarček z mehurčkasto vsebino naročili s »Sparkling wine, please!« V nemško govorečih državah se penina, kot jo imenujemo pri nas, imenuje sekt, v Rusiji krim sekt, na Portugalskem espumante, v Španiji cava, v Italiji asti spumante.

Besedilo in fotografiji: Vlado Kadunec


Vaši komentarji


© 2021 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media