Mleko za vse življenje
Prehrana
Prepričani smo, da o mleku že vse vemo. Pa vendar živilska znanost odkriva nove podrobnosti, ki samo potrjujejo koristnost mleka za naš organizem. To velja tako za materino mleko, ki je prva hrana za dojenčka, kot tudi za mleko krav in drobnice, ki je tudi osnova za številne mlečne izdelke. V prispevku bomo govorili o mleku krav in drobnice, ki spremlja človeka že tisočletja. Zato smo ljudje nanj prilagojeni.
V vsej zgodovini je imelo mleko krav in drobnice pomembno prehransko in simbolno vlogo. Arheologi so odkrili, da so ljudje uživali mleko že v kameni dobi. Čaščenje mleka se je na evropskih tleh prek Keltov, Rimljanov, Germanov, Slovanov in drugih plemen ohranjalo skozi stoletja. Naši predniki so med dolgo selitvijo iz severovzhodnih step na slovenska tla uživali mleko in meso krav pasme cika, ki so jih spremljale pri selitvi.
Že tisočletja je znano, da imajo mleko in mlečni izdelki zdravilno vlogo. Hipokrat je kot oče zdravništva svetoval mleko za krepitev organizma. V dietnih priročnikih od renesanse naprej so mleko priporočali otrokom in starejšim, tuberkuloznim bolnikom, pri boleznih srca, dvanajstnika in za okrepitev po boleznih. Znane so mnoge tradicionalne mlečne jedi: ječmenova kava z mlekom, polenta z mlekom, mleko in med, žganci in mleko, močnik z mlekom, krompir in mleko in mnoge druge. Skoraj ni diete, v katero ga ne bi mogli vključiti.
V zadnjem času velikokrat slišimo, kako mleko škodi in so ljudje nanj alergični ali laktozno intolerantni. Poudariti moram, da pri tem mleko ni nič krivo, marveč je v njihovem prebavnem traktu, torej v črevesju, premalo encima laktaza zaradi podedovanih vzrokov ali zaradi obolelega črevesja kot posledica napačnega načina življenja. In zelo malo ljudi se rodi s prirojeno okvaro, da ima bolezen fenilketonurija in ne more prebavljati aminokisline fenilalanin.
Najbolje je uživati surovo polno mleko. To seveda velja, če so bile krave ali drobnica zdrave, molža higienična in mleko takoj ohlajeno, kar pri sodobni pridelavi zlahka dosežemo. Takoj po molži ima mleko zaviralce škodljivih procesov, ki imajo bakteriostatičen (mikroorganizmi se ne razmnožujejo), baktericiden (uniči škodljive mikroorganizme) in bakteriolitičen (mikroorganizmi odmrejo) učinek. V praksi le redki lahko pijejo mleko »izpod krave«, vsi drugi moramo zaupati kmetu in njegovemu svežemu mleku ali poseči po varnem, predelanem mleku iz mlekarn.
Kaj mleko vsebuje?
Mleko ima vse snovi, potrebne za življenje, v ugodni sestavi, a v različnih količinah in medsebojnem razmerju glede na vrsto živali. Vendar razlike med kravjim, kozjim in ovčjim mlekom niso velike, razlikuje se tudi glede na vrsto paše, krme in stanje živali. Mleko vsebuje več kot 80 odstotkov vode ter beljakovine, ogljikove hidrate (mlečni sladkor laktoza in druge vrste sladkorjev), maščobe, vitamine in mineralne snovi. V kravjem mleku je v povprečju do 3,5 odstotka beljakovin, v kozjem do 3,6, v ovčjem mleku do 8,6 odstotka. Beljakovin je več vrst. To so kazeini, albumini in globulini in se nekoliko razlikujejo od vrste živali in prireje. Mlečnih maščob je najmanj v kravjem mleku, in sicer okrog 3,7 odstotka, v kozjem mleku okrog 4,1 odstotka in v ovčjem mleku okrog 7,9 odstotka. Laktoze ali mlečnega sladkorja je najmanj v ovčjem mleku (4,5 odstotka), potem v kozjem mleku (4,7 odstotka) in največ v kravjem mleku (do 4,8 odstotka).
Mleko je pomemben vir mineralov: kalcija, kalija, cinka, fosforja, natrija, klora in magnezija, železa, bakra, joda, molibdena, kobalta, kroma, fluora in drugih. Vsi minerali so v taki obliki, da jih telo zlahka sprejme in izkoristi. Med vitamini so vsi vitamini, topni v maščobah, to so A, E, D in K, ter vitamini skupine B, razmeroma veliko je vitamina C, a je količina zelo odvisna od paše. Mleko je tudi dober vir zaščitnih karotenoidov.
Posebej moramo poudariti, da ni bojazni, da bi nam mlečna maščoba iz polnega mleka škodila. Nasičenih maščobnih kislin je okrog 70 odstotkov, a so sestavljene pretežno iz kratkih in srednjih verig, zato trebušni slinavki ni treba izdelovati encima lipaza, posledično pride v kri manj nasičenih maščobnih kislin in holesterola. V mleku so tudi nenasičene maščobne kisline; največ je enkrat nenasičene oleinske maščobne kisline (omega-9), podobno kot v oljčnem olju. Zraven so še druge večkrat nenasičene maščobne kisline, tudi esencialni maščobni kislini alfalinolenska omega-3 in linolna omega-6, ki sta sestavni del celičnih membran in predstopnja prostaglandinov z odločilno vlogo pri protivnetnih procesih.
Vse sestavine mleka so uravnoteženo razporejene. Skladno razmerje aminokislin zagotavlja dobro delovanje telesa, pravilno rast otrok in prispeva k zdravemu razvoju možganov. Mleko zapolni čustvene in telesne potrebe organizma, pomaga premagovati stres. To pripisujejo magneziju, ki ga je v mleku obilo in tudi zmanjšuje nevarnost srčno-žilnih obolenj, zlasti motenj ritma srca.
Laktozna intoleranca
Laktoza ali mlečni sladkor pospeši vsrkavanje kalcija in dobro vpliva na črevesno floro. S pomočjo encima galaktozidaza v črevesju razcepimo vsako molekulo laktoze, ki je disaharid, na dve molekuli enojnih sladkorjev, na glukozo in galaktozo. Laktoza v materinem mleku pospeši razvoj laktazne aktivnosti. V praksi to pomeni, da imajo nedojeni otroci več možnosti za težave z mlekom v odrasli dobi kot dojeni. Pri večini odraslih se kaže postopno zmanjševanje encima laktaza in posledično slabša laktazna aktivnost, delno tudi zaradi poškodb črevesja, nedohranjenosti, neustrezne prepustnosti črevesnih sten, slabega transporta galaktoze kot dela razgrajene laktoze. Posledica je slabo vsrkavanje obeh razgrajenih delov, glukoze in galaktoze, navaja dr. Peter Kapš.
Ameriški raziskovalec Savaiano trdi, da zdravi ljudje z dejavnim encimom laktaza lahko razgradijo 92 odstotkov laktoze. Kdor pa ima pomanjkanje laktaze, lahko počrpa le do 58 odstotkov laktoze. Večina teh lahko spije kozarec ali dva mleka na dan, ne da bi jim to škodovalo. Tako piše tudi slovenski biotehnolog in predavatelj na Fakulteti za farmacijo dr. Matjaž Ravnikar, ki meni, da pri laktozni intoleranci »ni potrebe po popolnem umiku mlečnih izdelkov iz prehrane«. Kdor ima težave z mlekom, naj uživa kislo mleko, jogurt, kefir in druge fermentirane mlečne izdelke.
Prednosti mleka A2 pred navadnim
V zadnjih letih se v Nemčiji, Italiji, Franciji, Švici in Avstriji širi različica kravjega mleka A2. Razlika glede na navadno mleko je v betakazeinu. Med beljakovinami v mleku je približno 80 odstotkov kazeinov in od teh več kot polovica alfakazeinov. Okrog 35 odstotkov je betakazeinov in 12,5 odstotka je kazeina K. Torej je za mleko A2 odločilnih samo teh 35 odstotkov betakazeinov v dveh različicah. Betakazein v kravjem mleku je prisoten kot ena od dveh genetskih različic: A1 ali A2. Naj poudarimo, da je velika večina kravjega mleka na trgu pravzaprav mešana, a močno prevladuje različica kazeina A1 in le nekaj mleka je z različico kazeina A2.
Zgodovinsko gledano, je mleko A2 pravzaprav izvorno kravje mleko, pravijo mu tudi pramleko. V večtisočletni zgodovini načrtne reje krav molznic je prišlo do naključne mutacije, ki je spremenila gen na 67. mestu dvojne vijačnice betakazeina, kjer je bil prolin zamenjan s histaminom; ta je alergen in pri občutljivih povzroča astmo, nerazpoloženje, psihične težave, kronično utrujenost in druge težave. Pridelavo mleka A2 so dosegli s selekcioniranjem krav in semenskih bikov, ki imajo ustrezen gen in omogočajo pridelavo mleka A2. Od konca januarja 2021 imamo to mleko tudi v Sloveniji, saj so ga začeli pridobivati na kmetiji Andreja Kastelica na obrobju Novega mesta.
Naj poudarimo, da lahko mleko A2 uživamo vsi. Posebej primerno pa je za tiste, ki imajo alergijo na betakazein A1. V tujih raziskavah že preberemo, da mleko A2 znižuje vnetja, pozitivno vpliva na zdravje dojenčkov, spodbuja razvoj otroških možganov in v starostni dobi preprečuje alzheimerjevo demenco, parkinsonovo bolezen in blaži osteoporozo. Ob uživanju mleka A2 je manj prebavnih težav, vetrov in bolečin v trebuhu. Mleko A2 znižuje raven trigliceridov v krvi in posledično zmanjšuje nevarnost srčnih bolezni in krepi imunski sistem. Ker pa vemo, da je tega mleka še zelo malo, bo najbolje, da tisti, ki so alergični na beljakovino kazein, uživajo albuminsko skuto, ki je nastala iz sirotke, saj je beljakovina kazein prešla v sir.
Mleko združuje vse esencialne aminokisline in esencialni maščobni kislini, širok spekter vitaminov, mineralov ter laktozo in zaščitne snovi. Vse te snovi se dobro absorbirajo v črevesju in visoko izkoristijo za rast in razvoj.
