Sladkorni trs, koruza in riž so trojica največ pridelanih živil v svetovnem merilu. Glede na hranilno vrednost in energijski vnos je riž pomembno prehrambno živilo, saj naj bi zagotavljal več kot petino vseh kalorij, ki jih potrebuje prebivalstvo vsega sveta. Ob reki Pad pridelujejo riž že od sredine 15. stoletja, drugje v veliko manjši meri ali sploh ne. Tu najverjetneje tiči vzrok, da marsikdo riža v kuhinji ne zna uporabljati ali pa ne ve, katerega izbrati.

Po velikosti in obliki delimo riž na dolgozrnati, srednjezrnati in kratkozrnati (okroglozrnati) riž. Zadnja sta si po uporabi podobna; vsebujeta namreč več škroba, zrna se pri kuhanju zlepijo, kar z veseljem izkoristimo pri pripravi sladic, polpet in italijanskih kremastih rižot. Če tega ne želimo, izberemo dolgozrnati riž, katerega sorte imajo manj škroba, ga pred kuhanjem in včasih tudi po kuhanju večkrat oplaknemo ter odcedimo ali kuhamo v večji količini vode in ga postrežemo z omako. Vodo, v kateri smo kuhali riž in je bogata s škrobom ter minerali, brez težav porabimo za zgoščevanje juh, enolončnic, omak ali pri pripravi krušnega testa.

To nenavadno leto se nepreklicno zaključuje, kar je dobra priložnost za praznovanje. Morda kar s torto? Ali veste, da že s koščkom torte bogatega okusa zadostimo hrepenenju po sladkem?

Pri nas doma sta v tem letu predvsem večji hčerki, najstnici, pokazali neizmerno voljo za kuhanju, še bolj pa za odkrivanje slaščičarskih veščin. Če smo včasih pripravljale samo enostavne torte z nadevom iz stepene sladke smetane in nekaj sadja in za učvrstitev kdaj pa kdaj dodale le nekaj žlic maskarponeja, smo v tem letu pregledovale spletne strani in kuharske knjige, se spopadale z ogromnimi količinami jajc, masla in sladkorja ter čokolade, vse v želji po odkrivanju novih znanj in okusov. Preizkusile smo precej receptov, se poigravale s kremami in torte okraševale s karamelo, čokolado, oreščki.

Gobe so odlično živilo za domačo predelavo, poleg tega so zastonj, če jih naberemo sami, kar pa ni mačji kašelj: vseh vrst gob naj bi bilo več kot 3000, med temi pa je užitnih samo 70. Veliko gob si je podobnih, zato samo bežno poznavanje in ugotavljanje s pomočjo fotografij v knjigi preprosto nista dovolj. Dobro je, če jih nekajkrat nabiramo z izkušenim gobarjem.

Kdor nabira gobe, mora upoštevati določena pravila. Gobar vedno uporablja le tiste pripomočke, ki ne poškodujejo rastišča ali podgobja, in gobe očisti že na rastišču. Z enega rastišča tudi ne pobere vseh gob, pač pa manjše in mlajše pusti rasti naprej. Tako se izogne zmoti, saj mlajše še nimajo povsem izoblikovanih prepoznavnih znakov, prav tako jim pusti, da z rastjo raztrosijo trose na tla za nove gobe. In vsak nabiralec lahko na dan nabere le dva kilograma gob.

Z jedmi iz koruznega zdroba so si ljudje od nekdaj nadomeščali kruh. Meščani in premožnejši so jedli večinoma nežno belo polento, revnejši grobo rumeno. Poznamo namreč več kot 200 sort koruze z zelo pestrim izborom barv koruznih zrn – od mlečno belih pa vse do rdečkasto rjavih. Koruza z rdečkasto rjavimi zrni se ponaša z izjemno pestrim izborom hranil v primerjavi s koruzo z belimi zrni.

 V naše kraje so polento najverjetneje zanesli iz Furlanije, od koder se je razširila na ves alpski svet in še dlje. V Romuniji je znana podobna jed iz koruze z imenom mamaliga, v angleško govorečih krajih pa cornmeal mush. Polento radi ponudimo toplo z mlekom za zajtrk ali večerjo ali kot prilogo h golažu za kosilo. Ohlajena se strdi, da jo narezano na rezine uporabimo za kanapeje, jo v ponvi popečemo z jajcem, sirom, zelenjavo, slanino. Popečene kocke polente so lahko celo topel dodatek k radičevi ali regratovi solati. V starih časih so polento kuhali v kotličku nad ognjem, danes to naredimo preprosto v loncu na štedilniku.

Paradižnik začnemo na svojem vrtu obirati konec julija, razveseljuje pa nas še skoraj ves september. Ob istem času se končuje sezona bazilike, ki je paradižniku najljubša začimba. Odličen je svež, a z veseljem si ga čez leto privoščimo konzerviranega. Če imate višek paradižnika, ne oklevajte in skuhajte omako, mezgo ali kečap.

Bolj ko je rastlina izpostavljena soncu, dežju, vetru ter obletavanju čmrljev, čebel in muh, več samozaščitnih snovi ustvari. In prav te snovi, ki rastlino varujejo, so močna hranila za nas. Govorimo predvsem o antioksidantih in številnih endogenih snoveh, ki se vključujejo v antioksidantne sisteme v človeškem organizmu. Antioksidanti so v veliki meri barvila, zato je paradižnik avgusta tako krepko rdeč, in so nosilci okusa, zato je v vročem poletju tako zelo okusen. 

Slaščice s sadjem so pogosto na jedilniku, ko je sadja naenkrat preveč in ga je treba hitro porabiti – kar bo v letošnji sezoni. Takrat ne pripravljamo kremnih rezin ne čokoladne torte, ampak se na jedilniku znajdejo breskov kolač, jabolčna pita in podobne sočne slaščice.

Jajca, sladkor, moka, maslo ali druga maščoba so osnovne sestavine za sadne kolače. Skuta ali mandlji, orehi in krepke začimbe so za odličnejši okus. Če je na voljo še primeren recept, potem je sladica hitro nared. Še največ imamo opravka z lupljenjem, čiščenjem in rezanjem sadja.

Stročnic (fižol, leča, grah, čičerka, soja, bob) se stežka naveličamo, saj so različnih oblik, okusov in barv. Leča je na primer na voljo v rdeči, zeleni in rjavi barvi, grah je privlačno zelen, medtem ko so suha fižolova zrnca kot barvna paleta mavrice in vzorcev, ki bi jih risal umetnik. Z nekaj domišljije znamo pripraviti imenitne in nasitne jedi.

Uživamo seme, ki je v stroku, od tod ime skupine, medtem ko lupine strokov zavržemo. Izjemi sta stročji fižol in sladkorni grah, kjer pri kuhi uporabimo kar celoten strok z drobcenimi semeni. S kilogramom suhega fižola lahko družina kar nekaj dni prav okusno in zelo zdravo je, medtem ko je enaka količina mesa hitro premalo že pri enem obroku. V prehrani velikokrat uporabljamo stročnice kot zamenjavo za meso, predvsem takrat, ko jih v obroku povežemo z žiti (ali z jajci, mlečnimi živili), obenem pa z njimi bistveno povečamo vsebnost vlaknin. Znano je, da jih v sodobni prehrani veliko premalo pojemo. Stročnice poleg beljakovin rastlinskega izvora in vlaknin vsebujejo še škrob in rudnine. Zaradi nukleinskih kislin pospešujejo obnovitvene procese v telesu, ki nas pomlajujejo.

Mesec maj je po starem poimenovanju veliki traven, ki se do zdaj še ni izneveril imenu – kljub nekaj mrzlim dnevom. In tako se veselimo nove mlade zelenjave, ki jo znamo koristno uporabiti. Le še nasvet: mlado zelenje čim manj in čim manjkrat kuhajte ali pecite, saj vsebuje številne minerale in vitamine.

Ribji burgerji z mlado špinačo

Za 4 osebe potrebujemo:

600 g pustega ribjega mesa brez kosti in kože (file osliča, postrvi, lososa, tune …)

krepko pest listov mlade špinače

sol, poper

manjšo neškropljeno limono

Jajca so pri sobni temperaturi obstojna do dveh tednov, v hladilniku pa celo do pet tednov, zatorej ni razloga za skrb, če bi si radi naredili zalogo jajc za veliko noč že nekaj tednov prej. Da bodo trdo kuhana jajca res brezhibna, vam ponujam pet preizkušenih trikov.

Jajca hranimo pri stalni temperaturi. Nekoč je za jajce veljalo, da so silno občutljivo in hitro pokvarljivo živilo, danes pa vemo, da to ni tako. Čeprav je lupina krhka, je vseeno dobra pregrada, ki varuje notranjost jajca pred kvarjenjem. Lupina ima drobne pore, skozi katere se izmenjavajo plini. Tudi vodni, ko se zaradi temperaturnega nihanja jajce orosi, kar zmanjša njegovo obstojnost. Jajca zato hranimo pri kar se da enakomerni temperaturi, naj bo to sobna ali malo nad nič v hladilniku.

 Smuti (nekateri mu pravijo tudi zmešanček) ni sok iz sokovnika, temveč gladka mešanica celih kosov sadja in zelenjave ter vode. Resda tudi nekateri sokovniki prepuščajo več gošče in je le malo odpadkov, večinoma pa so takšni, da si bomo v kozarec nalili le za vzorec bistrega soka ter vlaknin. Nasprotno, močan mešalnik ('blender') razbije celotno celulozno strukturo v rastlinskih tkivih na res majhne delčke, ki jih popijemo, hranilne snovi so tako hitreje dostopne našim celicam.

 Smuti je torej obrok, poln vlaknin, na videz kakor kašica, ki ga lahko pojemo z žlico, malce razredčenega pa počasi popijemo. Tako zaužijemo alkalen obrok, ki je odlično dopolnilo drugi (kisli) hrani. In čeprav se vsi po vrsti sprašujemo glede zdravilnosti napitka, ko bi bilo vendar bolje kar ugrizniti v jabolko, je mnogo bolj na mestu iskreno odgovoriti na vprašanje, ali pojeste (oziroma pojedo vnuki) na dan toliko svežega sadja in zelenjave, kot se le-tega dobi v enem smutiju.