Juha iz gomoljne zelene (šelinka)

Za 4 osebe potrebujemo:

velik gomolj zelene

2 krompirja

korenček

čebulo

malo maščobe

1 do 1,5 l neslane jušne osnove ali vode

sol, poper po potrebi

brizg limonovega soka ali vina

panceto, pršut, klobaso ali slanino za dodatek

Priprava: Vso zelenjavo olupimo in očistimo ter narežemo na kocke. V loncu na malo maščobe na hitro popečemo koščke pancete, jih stresemo na krožnik in prihranimo.

V lonec nato damo vso narezano zelenjavo, prilijemo toliko jušne osnove ali vode, da je zelenjava pokrita, rahlo solimo, zavremo, nato ogenj zmanjšamo in juho pokrito kuhamo še 15 minut, da se zelenjava povsem zmehča. Tretjino do polovice količine juhe v posebni posodi pretlačimo s paličnim mešalnikom ali kar z vilicami, nato vrnemo v lonec k preostanku juhe in prilijemo jušno osnovo, kolikor je potrebujemo. Ali pa juho v celoti pretlačimo v kremno juho, kakršna je na sliki.

Najbrž se strinjate, da nam pečenka ob bolezni, hudi utrujenosti in onemoglosti ne diši; takrat si želimo krožnik goveje juhe. Ne zaman – v vodi raztopljeni minerali poskrbijo, da telo lažje uporabi vodo, zato nam juha pri hidrataciji telesa koristi bolj kot kozarec čiste vode. Če v juho dodamo še zakuho, kmalu postane zdrav samostojen obrok.

Okusov goveje juhe je toliko, kot je gospodinj, ki jo kuhajo, čeprav so osnovne sestavine znane: kos govejega mesa, kakšna kost ter nekaj jušne zelenjave in zelišč. Uspeh se skriva v podrobnostih, zato je tu ščep mojih nasvetov, da bo juha od zdaj še boljša. 

Drevo rožičevca (Ceratonia siliqua) raste v toplih krajih. Največ rožičev pridelajo v Španiji in velike količine še v Italiji. V Sredozemlju mu pravijo carob, tudi keras, iz hebrejske besede harubh. V nemško govorečih krajih je kar kruh sv. Janeza (Johannisbrotbaum), ime pa izvira iz časov Janeza Krstnika, ko je ta svetnik v puščavi menda živel od rožičev. Sladki rožiči so priljubljena hrana oslov, konj in prašičev, da je res tako, lahko beremo celo v Svetem pismu.

Neprestana utrujenost in zaspanost, pomanjkanje energije, šibkost, krhkost las in nohtov, pogoste viroze so tipični znaki težave, ki ji pravimo slabokrvnost. Pomanjkanje železa je v današnjem času še toliko pogostejše, saj sodobna priporočila spodbujajo uživanje perutninskega mesa, ki vsebuje precej manj železa v primerjavi s temnim govejim in konjskim mesom. 

Vzroki za slabokrvnost so različni, nekateri tudi zelo zapleteni, vendar je daleč najpogostejši vzrok pomanjkanje železa v krvi, ki je ključen za nastajanje rdečih krvničk in krvnega barvila hemoglobina. V sam proces vstopajo nekateri vitamini (A, C, B1, B2, B6, karoten) in minerali (baker, kobalt, mangan); ob pomanjkanju le katerega izmed omenjenih je slabokrvnost verjetnejša. Na pomanjkanje železa morajo biti pozorne ženske, ki nosečnost šele načrtujejo, in nosečnice, saj so takrat potrebe po železu močno povečane. Otrokova imunska odpornost je vsaj v prvem letu namreč krepko odvisna od količine železa v mamini krvi. V otroštvu se slabokrvnost pojavi tudi zaradi hitre rasti otrok in oslabelosti po številnih boleznih.

Daleč najboljši nasvet, ki vam ga lahko da prehranski strokovnjak, je ta, da (jesensko) sadje pojeste takrat, ko je sezona zanj in je najbolj zrelo. Polno je hranil, ravno tistih, ki jih potrebujemo v tem času. Ker vemo, da je vsega dobrega na vrtovih hitro preveč, presežke predelamo oziroma shranimo za kasneje.

Četudi je sadje že obrano in zelenjava izkopana iz zemlje, kemijski procesi v svežih živilih potekajo naprej. Plod diha, pri tem porablja rezervno hrano, med drugim pa izloča zorilni plin (eten, starejši izraz etilen), zaradi katerega pridelki tudi v okolici še naprej pospešeno zorijo. Voda počasi izhlapeva, teža plodov se zmanjšuje. Na hitrost teh sprememb vplivajo še dejavniki v času rasti (vreme, zemlja, pretirano gnojenje), dejavniki v času obiranja, sorta (primernejše so zimske sorte) in stopnja zrelosti. Prehitro obrano sadje nima dovolj rezervne hrane in je zato za hranjenje manj trpežno, kaj šele hranil in okusa, prezrelo sadje pa zaradi nadaljnjega zorenja v kleti prehitro izgubi vse, zaradi česar smo ga želeli shraniti. Načeloma velja, da jabolka oberemo, ko začnejo spreminjati barvo in jih zmoremo obrati brez poškodb rodnega lesa, kar je malo pred stopnjo polne zrelosti.

Med kuharji in kuharicami krožijo številni recepti za biskvitno testo, zato se že težko odločimo, katerega izbrati, da nam bo sladica res uspela. Z leti sem si nabrala kar nekaj izkušenj, spoznala sem tudi trike, ki mi pri tem delu vedno koristijo, in z veseljem jih delim z vami.

Značilnost testa, ki ga uporabimo kot osnovo za torte, rulade ali nežno pecivo, je rahla porozna struktura, kar dosežemo z močnim stepanjem dovolj velikega števila jajc do res penaste strukture. Stepamo toliko časa, dokler zmes ni svetlejše barve, skoraj bele, ki precej naraste in je kremasta, kar lahko traja tudi 10 minut. Če ne stepamo dovolj časa, je biskvit nizek in zbit. Med stepanjem namreč ustvarjamo čvrsto mrežo z mehurčki zraka, zaradi česar je pecivo rahlo in visoko naraste.

Zaznavanje okusa s starostjo peša, prav tako moč v rokah in prstih. Izločanje želodčnih sokov je zaradi starosti in nekaterih zdravil upočasnjeno, tako ni niti občutka lakote in za nameček je slabši izkoristek hranil. V starosti se izloča manj hormona grelina, kar vodi v izgubo teka. Svoje dodajo še diete, stranski učinki zdravil in osamljenost. Izbirčnost, še huje pa neješčost, je osrednja težava današnjega časa od otroštva do zrelih let. Od 15 in 35 odstotkov starejših se spopada z zavestno neješčostjo.

V daljni preteklosti se človek nikoli ni prehranjeval samo z rastlinsko hrano, nasprotno, takrat je bil v veliki meri mesojed, odvisno predvsem od tega, kaj je ujel, naj je bil to medved ali postrv. Šele mnogo kasneje je spoznal žita, stročnice in poleg jagodičja iz gozda drugo rastlinsko hrano, s katero si je svoj izbor hrane nekoliko razširil.

S stoletji se je tako prehrana uravnovesila bolj na stran rastlin. Iz tega časa poznamo težka obdobja lakote in hudega pomanjkanja, predvsem zaradi hudo enolične prehrane. Danes imamo na voljo praktično vse, česar si zaželimo. Pomanjkanje hranil ni več odvisno od naravnih danosti, temveč le od osebnih odločitev in denarja. Ker postajamo odvisni od sladkorja, sladkih živil, paketkov narezanih zrezkov brez kosti, zaradi lagodnosti pa tudi od predelanih živil in vnaprej (delno) pripravljenih obrokov, je naša prehrana velikokrat precej revnejša s hranili kot nekoč, a nasprotno bogatejša s kalorijami. V ogledalu potem vidimo podbradek, trebušček, ki visi čez pas, hlače so v pasu vsako leto ožje. Zdravnik pri pregledu opozarja na »zanimivo« krvno sliko in svetuje dieto brez maščob, z manj mesa in veliko več solate, sicer si bomo pridelali celoten spisek civilizacijskih bolezni.

Hrano konzerviramo na različne načine: posušimo, zamrznemo, vložimo v sol, olje, kis ali sladkor in večino od tega pasteriziramo. Lahko pa pozabimo na štedilnik in na pomoč pokličemo koristne bakterije. Pripravila sem dva preprosta recepta za prvi stik s fermentiranjem za domačo rabo, ki naj vam služita kot osnova številnim naslednjim. Postopek ni nikakršna novotarija, človek fermentira hrano že stoletja.

Fermentiranja hrane se gotovo lotimo zaradi zdravja. Namreč armada živih mlečnokislinskih bakterij v samo eni žlici jogurta je prav gotovo zametek še večje v našem prebavnem traktu, s katero živimo v sožitju. Tako spodbujamo delovanje imunskega sistema, da se lažje in učinkovitejše bori proti škodljivim mikroorganizmom, in podpiramo tvorbo nekaterih vitaminov v telesu. Vsekakor je izkoristek hranil iz živil tako boljši, mnogi poročajo o koristih še pri uravnavanju krvnega sladkorja. Ker večino večjih molekul hranil predelajo bakterije, je takšna hrana lažje prebavljiva in hranila dostopnejša.

Branjevke na tržnici pravijo, da sta meseca marec in april za prodajo sadja in zelenjave najbolj nadležna. Kislega zelja in repe smo že siti, potem nam, če sledimo sezoni, korenje, koleraba, zelena in podobna zelenjava vsekakor že gledajo iz ušes, radiča in endivije je le še za vzorec … Ne pravimo zaman temu času post, ko naj bi bila na mizi le enostavna in enolična hrana. A vseeno lahko skuhamo odlične jedi iz sestavin, ki so nam na voljo. Nekaj sem jih izbrala za vas.

Ker z brezmesnih jedilnikov črtamo meso, primanjkljaj beljakovin nadomestimo z jajci, mlečnimi izdelki, ribami in stročnicami, nekaj beljakovin imajo tudi žita.