Enotnega izraza za fermentirano mešanico moke in vode ni. Obstajajo sicer nekdanji izrazi, kot so droži, drožje, drože, kravajcec, kravajc, mednice, in sodobnejši kislo testo, divji kvas, domači kvas, kisli nastavek, kisli kvasni nastavek, naravni kvas, matični kvas/kvasni nastavek.

V drožeh na poseben način prijateljujejo kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Vsi ti mikrobi izkoriščajo ogljikove hidrate iz moke in jih spreminjajo v ogljikov dioksid, v nekaj malega alkohola, mlečno kislino, del v ocetno kislino ter pestro zbirko hlapnih aromatičnih kislin iz razgrajenih beljakovin žit, zaradi katerih pravimo, da je takšen kruh res okusen.

Pustna gastronomska zapoved: nekaj mastnega mesnega, vsekakor vsaj malo kislega zelja ali repe, nato pa sladke ocvrte dobrote raznih sort in oblik. In prav z njimi imamo vsako leto veliko opraviti. Klasične krofe je preveč zapleteno pripraviti, sledijo jim krhki flancati, ki zahtevajo spretne roke in vsekakor izkušnje pri cvrtju, potem so tu še nekoliko nagajive miške ter rahlo dolgočasni in preveliki kvašeni flancati.

Pravzaprav lahko ocvremo marsikaj, Američani so pravi specialisti za kaj takega. Posebej so navdušeni nad gostim testom za palačinke, v katerega potopijo tako jagode, oblite s čokolado, kot tudi kepico sladoleda. Vse skupaj radi povaljajo v zdrobljenih sladkih cimetovih kosmičih za zajtrk (ali pa ne) in ponudijo s sladko karamelno omako, še raje pa s čokoladnim ganašem. Italijani se jim v brk smejijo s canoli – ocvrtimi tulci, ki jih nadevajo s sladko mlečno kremo in okrasijo z mletimi oreščki. Morda za odtenek preveč sladko in razkošno, vsekakor z mnogo preveč sukanja po kuhinji, se vam ne zdi?

Ostanki hrane mi zaposlujejo misli vsak dan. Škoda mi je zavreči za skodelico krompirjevega pireja, ko vendar z njim zgostim juho naslednji dan. Košček klobase, skorja parmezana, za zajemalko testenin ali juhe, vse to in še marsikaj vedno shranim in kmalu porabim. Zbrala sem nekaj nasvetov varčne kuhinje, ki sem jih z leti usvojila, in verjamem, da lahko koristijo tudi vam.

Vodo, v kateri so se kuhale klobase, pečenice ali šunka, porabim za ričet, zalivanje rižote, omako za testenine ali suho juho, v katero zakuham rezance ali riž. Včasih jo zamrznem v manjših lončkih in porabljam sproti, pred zamrzovanjem jo dobro ohladim in z gladine poberem strjeno maščobo. Vodo, v kateri sem kuhala krompir, riž ali drugo zelenjavo, porabim v juhi, shranim v steklenici v hladilniku za prvo naslednjo mineštro ali z njo zamesim testo za kruh. V tej vodi so med drugim minerali, ki jih je škoda zavreči.

Čas, ko se leto poslavlja, nas spravlja v zadrego. Še posebej, če organiziramo praznovanje ali pogostitev. Navadno se pri tem zavijemo v varno zavetje poznanih receptov, ki jih pripravljamo vedno znova.

Vendar naj vam razkrijem skrivnost – tudi običajen jogurtov kolač lahko naredimo veliko bolj prazničnega, če izberemo drugačne sestavine in se poigramo z okraski. Že če ga spečemo v okroglem tortnem modelu, ne v običajnem pravokotnem, je napredek. Ali pa ga spečemo v večjem modelu, da bo pecivo nižje, in ga narežemo na manjše kose, velike le za en hiter mamljiv grižljaj. Okrasimo jih z nekaj potegi čokolade ter okraski, da dobimo praznični blišč.

Navadili smo se, da vsako boljšo omako k pečenki okrepimo z brizgom vina. Tudi v italijansko rižoto damo na začetku praženja riža vsaj malo vina. Da ne bo dvomov: vse toplotno obdelane jedi z vinom so primerne tudi za otroške želodčke. Vino v jedi dodajamo predvsem zaradi arome, zato ga dajemo malo. Ko voda in alkohol med kuhanjem izhlapita, ostane od vina le še zgledna kopica aromatičnih nehlapnih spojin. Te prispevajo k slastnemu okusu jedi. Je tako, kot da bi za zelenjavno juho uporabili mesno jušno osnovo namesto vode. 

 Dobrih deset let nazaj sem se prvič opogumila in kupila na tržnici kos muškatne buče. Odrasla sem namreč v vednosti, da so buče le hrana za prašiče, tako kot koleraba, ki je tudi nismo pogosto uporabljali, le manjši kos v goveji juhi. Ampak buče so v tem letnem času odlična zakladnica hranil, zato bi bilo škoda, če jih ne bi izkoristili. Še več, ohranijo se dolgo v zimo, ob pravilnem skladiščenju se obdržijo celo do naslednje sezone, kar je za svežo zelenjavo pravo razkošje.

Buče – oranžne, zelene, progaste, bele, kačaste, okrogle ali povsem svojih oblik – vsebujejo pester izbor različnih vitaminov. V večjih količinah je to vitamin C, velik delež vitaminov skupine B, med minerali prednjačijo cink, kalij, magnezij, baker, železo, kalcij ter med antioksidanti karotenoidi, v svojem bogastvu nosijo celo beljakovine in nekaj ogljikovih hidratov. V bučah sta pomembni dve beljakovini – edestin in globulin, katerih naloga je prenašanje, koristijo pa tudi vsem z artritisom in putiko.

Drži kot pribito: večino zdravstvenih težav, ki so pogojene s prehrano, je veliko lažje preprečiti kakor zdraviti. V to skupino nedvomno štejemo povišano vrednost holesterola v krvi, ki si jo pridelamo z načinom prehranjevanja in življenjskim slogom. Morda je diagnoza ravno tisti impulz, da končno (trajno) spremenimo svoj nezdravi slog prehranjevanja. Poglejmo, kako.

Holesterol je nekakšno mazivo za žile, brez katerega nikakor ne moremo. Nekaj holesterola ustvari organizem sam, večino pa ga dobimo z uživanjem hrustljavo zapečenega mesa, masla, jajc, bogatih kremnih slaščic in podobnega. Višek zaužitega holesterola zmore organizem izločiti z blatom, in sicer s pomočjo vlaknin. Če se v krvi veže z nasičeno maščobo, se ne zmore topiti, pač pa se nalaga na stene arterij in povzroča težave, zato ga imenujemo škodljivi holesterol. Pri povišani vrednosti škodljivega holesterola (LDL) v krvi oziroma pri porušenem razmerju med tem in dobrim holesterolom (HDL) je prvi ukrep omejiti ali povsem izločiti iz prehrane nasičene maščobe (maslo, svinjska, kokosova mast) in jih nadomestiti z večkrat nenasičenimi maščobami. Iz več raziskav vemo, da je uživanje avokada, oreškov in olivnega olja, ki vsebujejo (nenasičene) maščobne kisline omega 3, omega 6 ter omega 9, znižalo skupni holesterol in znatno popravilo razmerje med HDL in LDL.

Glivica Candida albicans je le ena izmed mnogih mikroorganizmov v našem telesu in v manjšem številu ter v ravnovesju z drugimi ne povzroča nikakršnih težav. Padec odpornosti, spremenjen pH in sestava mikrobiote v črevesju pa omogočijo razrast te glivice in s tem pojav kandidiaze. Ta je lahko vzrok za alergije, celiakijo, akne, kožna vnetja, kronično utrujenost, nihanje razpoloženja, depresijo. Pogosto jo povezujejo s Chronovo boleznijo, astmo, kroničnim vnetjem sinusov, vzrok je lahko tudi za napihnjen in boleč trebuh, zaprtost ali drisko, vnetje ledvic in okužbe sečil, pogoste glavobole, migrene in vrtoglavice, luskavico.

Protin ali putika je presnovna bolezen, ko se kristali sečne kisline nalagajo okoli sklepov. To povzroči bolečine in otrdelost sklepov, bolezen pogosto prizadene tudi ledvice, zlasti so pogosti ledvični kamni. Bolezen je zelo neprijetna, ustrezna dieta bolnikom gotovo omili težave, jih celo odpravi, vendar sta za kaj takega potrebni močna volja in res temeljita ter trajna prevetritev življenjskega sloga. Le dieta, ki jo bolnik sprejme za svojo, namreč koristi.

Soli sečne kisline se v telesu tvorijo iz purinov. Te dobimo iz hrane, pretežno iz beljakovin, del jih organizem ustvari sam. Večino jih porabi za obnovo in gradnjo telesa, manjšino pa razgradi in izloči v obliki različnih spojin. Ena izmed njih je sečna kislina, ki se ob normalnih pogojih izloči z urinom. Pri moteni presnovi beljakovin, ki je glavni vzrok za putiko, se tvori veliko preveč sečne kisline, zato presežek ostaja v krvi, sklepih in ledvicah.

Za sladkorne bolnike ni pomembna beljakovina gluten kot pri celiakiji, ampak le glukoza, ki je osnovna sestavina ogljikovih hidratov, in odziv organizma nanjo. Več ogljikovih hidratov in večji delež glukoze v obroku pomeni izjemno povišano koncentracijo glukoze v krvi, katere presežek inzulin po hitrem postopku odstrani iz krvi do celic.

Ločimo dve obliki ali dva tipa sladkorne bolezni. Tip I je težja oblika, ko trebušna slinavka ne izloča inzulina in si ga morajo bolniki dovajati v kri s posebno napravo, ki jo imajo ob sebi ves čas. Navadno bolezen odkrijejo že v otroštvu. Pri tipu II gre za sladkorno bolezen, kjer telo ne tvori dovolj inzulina, navadno se pojavi kasneje v življenju zaradi neprimernega življenjskega sloga, stresa ali presnovnih motenj.